“SICAK POŞETLEME EN BÜYÜK HATALARDAN BİRİ”
Kurban Bayramı yaklaşırken, etin doğru muhafaza edilmesi ve hijyen kurallarına dikkat edilmesi yeniden gündeme geldi. Gıda Mühendisi Ahmet Genç, özellikle kesim sonrası yapılan hataların hem et kalitesini hem de halk sağlığını ciddi şekilde etkilediğini vurguladı.
Ahmet Genç’e göre en sık yapılan hata, yeni kesilmiş kurban etinin henüz sıcaklığını kaybetmeden poşetlenmesi ve kapalı ortamda üst üste konulması. Bu durumun etin doğal olgunlaşma sürecini bozduğunu belirten Genç, şu uyarıda bulundu:
“Et kesimden hemen sonra sıcak ve havasız şekilde poşetlenirse hem sertleşir hem de mikrobiyal bozulma hızlanır. Bu süreç, et kalitesini ciddi şekilde düşürür.”
“ET DİNLENDİRİLMEDEN TÜKETİLMEMELİ”
Gıda Mühendisi Ahmet Genç, kesim sonrası etin en az 5–6 saat, ideal olarak 12–24 saat serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini belirtti. Bu sürecin “ölüm sertliği (rigor mortis)” açısından kritik olduğuna dikkat çekti.
Genç ayrıca etin büyük parçalar halinde muhafaza edilmesinin önemine de değindi:
“Parçalama işlemi erken yapılırsa yüzey alanı artar ve bozulma riski yükselir.”
HİJYEN VE ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİ
Kesim alanında hijyenin hayati önem taşıdığını vurgulayan Ahmet Genç, bıçak, tezgâh ve ekipmanların sık sık temizlenmesi gerektiğini belirtti. Özellikle sakatat ve bağırsak gibi bölgelerle temas eden alanlarda çapraz bulaşma riskine dikkat çekti.
“SICAK ET DİREKT BUZDOLABINA KONULMAMALI”
Etin muhafaza sürecine ilişkin bir diğer kritik noktanın soğutma olduğunu belirten Genç, şu ifadeleri kullandı:
“Et, kesimden hemen sonra sıcak halde buzdolabına konulmamalı. Önce ortam sıcaklığında bir miktar soğuması beklenmeli, ardından +0 ile +4°C arasında muhafaza edilmelidir.”
SAKATAT DAHA HIZLI BOZULUYOR
Sakatat ürünlerinin kırmızı ete göre çok daha hassas olduğunu belirten Genç, bu ürünlerin daha hızlı soğutulup ayrı kaplarda saklanması gerektiğini ifade etti.
SON UYARI: “TEKRAR DONDURUP ÇÖZÜNDÜRMEYİN”
Ahmet Genç, etlerin porsiyonlanarak tek kullanımlık şekilde dondurulması gerektiğini, tekrar tekrar çözündürme işleminin hem besin değerini düşürdüğünü hem de gıda güvenliğini riske attığını sözlerine ekledi.