Dr. Mustafa Torun
Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı
mtorun3@gmail.com
“ülkedeki insanların karnı aç canları kıymetsiz olursa onlar da yönetimi alaşağı etmek için artık kendi canlarından geçerler.”Lao Tzu
Karnı aç yatağa giren çocukların olduğu, teyzelerin ve amcaların çöplerden gece yiyecek aradığı bir ülkede bulunmamız artık normal algılanırken, gıda güvenliğinden bahsetmemizin ne kadar zor olduğunu düşündüm…
Biz yinede Hipokrat Yeminimiz ve Koruyucu Hekimlik İlkeleri gereğince “Gıda Güvenliğini” sorulu yanıtlı anlatmaya çalışalım…
▪️Hastalık yapan mikroorganizmalar besinlere nasıl bulaşıyor?
* Besinin bulunduğu esas yerinde yani kaynağında,
* Besinlerin hazırlanıp işlem gördüğü mutfaklarda,
* Besinlerin çeşitli işlemleri aşamasında,
* İşlenmiş besinlerin taşınması ve servis işlemleri sırasında bulaştığını anımsatalım…
▪️Enfeksiyon oluşturan mikroorganizmaların gıdalara bulaşını önlemeye yönelik bilimsel amaçlı bir güvenlik sistemini konusunda neler söylenebilir?
Adı HACCP VE Gıda Güvenlği olup, anlamı “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi” dir…
▪️Bu Sistemin Amacı Nedir?
Besinlerle ilgili hijyen ve güvenlik sorunlarını olanaklar ölçüsünde önlemeye çalışarak en aza indirmektir…
▪️Türkiye´de “Gıda Güvenliği” ile ilgili mevzuatlar nelerdir?
* İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik
* Portör Muayene Esasları Genelgesi
* Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname
* Gıda Üretim ve Satış Yerleri hakkındaki yönetmelik
* Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
* Gıda Maddeleri Tüzüğü
* Umumi Hıfzıssıhha Kanunu
* Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği
▪️Besin sektöründe çalışanların sağlık taramaları nasıl olmalıdır?
En az 6 ayda bir kez portör muayenesi ve yılda bir defa akciğer grafisini çektirmesi uygundur.
▪️Gıdalar ile geçip enfeksiyon yapan mikroorganizmalar nelerdir?
*Tifo ve Paratifo enfeksiyonuma neden olan mikroorganizmalar
Kontamine (mikroplarla kirlenmiş) tavuk, sığır etleri, yumurta ve süt ürünleri ile, sebze ve meyve gibi taze tüketilen besinlerin kirli sularla veya hem taze hem pişmiş sebzelerin kirli el, yüzey veya aletler ile teması sonrası bulaşır.
*Klostridium cinsi bakteriler
Kontamine et, tavuk ve et suyu ile bulaşır.
*Stafilokokus aureus
Protein yüzdesi yüksek besinler olan salam, sucuk, pastırma, tavuk ile patates, yumurta salatası, kremalı-unlu besinler ile bulaşır.
*Dizanteri yapan bakterilerden olan Shigella türleri
Çiğ sebzelerle hazırlanan salatalar, taze soğan ve marul gibi beklemeden hazırlanan gıdalar ve pişirildikten sonra elle işlem gerektiren patates, yumurta salatası gibi soğuk ve nemli gıdalar ile bulaşır.
*Kampilobakter jejuni
Az pişmiş tavuk ve çiğ süt ile bulaşır.
*Bacillus cereus
Pirinç yemekleri ile baklagil ve tahıl kaynaklı yemeklerin uzun süre sıcak ortamda tutulması,
et ve sebzeli yemekler ile bulaşır.
*Vibrio parahemolyticus;
Deniz kabuklularının yenmesi ile bulaşır.
*Yersinia enterocolitica
Enfekte süt ve et ile bulaşır.
*Listeria
Süt, peynir, dondurulmuş et ve yeşil lahana salatası ile bulaşır.
*Norwalk virüs
Midye ve salata ile bulaşır.
▪️Gıda zehirlenmelerinin en sık görülen sebepleri nelerdir?
Maalesef yetersiz soğutmadır.
▪️Gıda Güvenliğinin Tarihsel Gelişimi Hakkında Neler Söylenebilir?
•1580 Sayılı Belediye Yasası
•1593 Sayılı Umumi Hıfzısıhha Yasası
•Gıda Nizamnamesi Gıda Maddeleri Tüzüğü
•TSE Kuruluşu
•224 Sayılı Sağlığın Sosyalizasyon Yasası
•Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Gıda Kontrol Hizmetlerin Yürütme Talimatı
•560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hakkında Kararname
•Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
•Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
•5179 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun
•Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu TS EN ISO 22000
Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik
•5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
•Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Revizyonu
▪️Gıda Güvenliği Konusunda Yorum ve Önerilerimiz ?
Gıda konusu önümüze gelince, güvenlik konusu öncelikle aklımıza gelmektedir. Bu önemli konuda mevzuat yeterli olsa da, konunun can alıcı noktası yeterli denetim olmaması ve 20 yıldan fazla giderek artan yaşam pahalılığı nedeniyle sağlıklı beslenememe, ucuz ve kirli kontrolsüz gıdalara yönelimdir. Denetimler düzenli ve belirli periyotlarda yapılmamaktadır. Baskıcı neoliberal politikalar sonucu yaşam pahalılığı ve buna parelel yoksulluğun artışını unutmayalım...
Maalesef güvercinlerin bile takla atamadığı, evlerinin önünde baklayı bırakın ot bile yeşermediği bir ülke haline geldik…
Sözlerimi Abdülvahit Küzecioğlu’nun kaynaklık ettiği Emin Aldemir Hocamızın derlediği güzel bir Kerkük türküsünden bir bölüm ile bitirelim…
Evlerinin Önü Bakla
Güvercinler Atar Takla
Al Beni Koynunda Sakla
Sevgilerimle…
Dr. Mustafa Torun
